PANCARRE'

Ricetta Bimby

Ingredienti

300 gr di farina 00

250 gr di farina Manitoba

100 gr di burro fuso

300 gr di latte

10-12 gr di sale

2 cucchiaini di zucchero

1 bustina di lievito secco

1 rosso di uovo + 1 cucchiaio di latte x spennellare

PROCEDIMENTO

Unire le farine nel boccale per 25 secondi  vel. 4 e tenere da parte. Mettere il latte nel boccale insieme al lievito e lo zucchero, 1 min. a 37°.  Aggiungere la farina, il burro, il sale. Far girare 35 sec. a velocità  5 poi impastare 2 min. a velocità  spiga. Svuotare il boccale e formare un palla che metterete a lievitare in un recipiente coperto con la pellicola nel forno con la luce accesa.

Lasciare lievitare per minimo 1 ora.

Riprendere l’impasto e schiacciarlo.

Poi piegarlo a portafoglio e arrotolandolo dal lato lungo, togliendo l’aria (vedi pane in cassetta viva la focaccia).

Coprire e lasciare lievitare altri 10 minuti.

Riprendere l’impasto, schiacciarlo dando la lunghezza uguale al contenitore e arrotolare dando forza fino a formare un filoncino. (vedi sopra)

Mettere dentro la forma dal plumcake.  Spennellare la superficie con rosso d’uovo e acqua e coprire con pellicola.

Fare lievitare ancora 75 minuti.

Togliere la pellicola delicatamente ed infornare in forno preriscaldato a 220° che però dovrà essere abbassato a 180° appena si inserisce il pane.

Cuocere per 30-35 minuti.

Lasciare raffreddare e tagliare col coltello elettrico fettine larghe 1 cm circa. Quando è freddo si può conservare in un sacchetto di plastica in frigo per 3 giorni circa.

BRIOCHES DEL BAR

Ricetta Bimby

Ingredienti
500 gr di farina manitoba
75 gr di zucchero semolato
75 gr di burro fuso freddo
2 uova
25 gr di lievito di birra fresco
10 gr di sale
175 gr di latte
1 scorza grattugiata di limone

1 scorza grattugiata di arancia
10 gr di miele
1 bustina di zafferano

PROCEDIMENTO
Nel boccale versiamo il latte, il lievito e il miele e mescoliamo 1 min. 37° vel. 3, sbattiamo leggermente le uova con la bustina di zafferano aggiungiamo il burro fuso, lo zucchero, l'aroma o le bucce grattugiate, la farina le uova sbattute e impastiamo 15 min. vel. spiga. Quando l'impasto inizia ad assumere consistenza (dopo 2 min. circa) aggiungiamo il sale e continuiamo ad impastare.
Togliamo l'impasto dal boccale, lavoriamolo qualche minuto con la spatola, adagiamolo in una ciotola di vetro e lasciamo lievitare per 2 ore circa, coperto con della pellicola.
In una ciotolina sbattiamo un tuorlo d'uovo con un po’ di latte.
Passato il tempo di lievitazione sgonfiamo l'impasto con la spatola (risulterà un po’ appiccicoso), infariniamo bene il piano di lavoro e porzioniamo l'impasto in palline da 80 gr l'una, in più formiamo delle altre palline piccole da 15 gr.

Adagiamo le palline di brioches sulla teglia foderata con carta forno, pratichiamo con il pollice una pressione al centro della pallina più grande spennelliamo con il tuorlo d'uovo mischiato al latte e adagiamo sopra il "tuppo" (la pallina più piccola) pigiando un po' per farla aderire bene, rispennelliamo e mettiamo a lievitare in forno spento con la luce accesa per altre 2 ore circa.
Quando mancano 30 min. alla fine della lievitazione tiriamo fuori dal forno le brioches e accendiamo il forno impostando la temperatura a 200°. Allo scadere della lievitazione, rispennelliamo generosamente le brioches, inforniamo e abbassiamo la temperatura a 180° cuociamo per 20 min.
Sforniamo le brioches e portiamo tiepide in tavola.

GRISSINI AL SESAMO

Ingredienti

500 g di farina 00

(oppure 400 di farina 00 e 100 di farina 0)

8 g di sale

1 cucchiaino di malto d’orzo (o 1 di zucchero)

15 g di lievito di birra

280 ml di acqua tiepida

50 ml di olio EVO + 2 cucchiai per spennellare

50 g semi di sesamo

PROCEDIMENTO

Per impastare con la planetaria usare un gancio a foglia.

Inserire in una ciotolina una parte di acqua tiepida, il lievito, il malto e mescolare.

Aggiungere il sale e l’olio in un altra ciotolina con la rimanente acqua e mescolare.

Mettere la farina nella ciotola del mixer e farlo partire.  Versare poco alla volta il composto con il lievito e poi l’acqua salata con l’olio. Aggiungere infine i semi di sesamo.

Impastare per 20 minuti a vel. 2.

Versare l’impasto sulla spianatoia infarinata e formare 2 panetti.

Lasciare lievitare 20 minuti coperti con uno strofinaccio.

Preparare della pellicola e spalmare l’olio col pennello.

Rafforzare la pasta piegandola in tre parti e poi arrotolare dal lato lungo formare due rettangoli larghi 8 cm.

Poggiare sulla pellicola e spennellare con olio anche la pasta. Coprire con pellicola e lasciare lievitare 1 ora.

Prendere ora l’impasto e tagliare in modo netto una striscia larga 1 cm possibilmente con una spatola più larga della pasta. Allungarla dal centro verso l’esterno per formare ogni grissino.

Foderare una teglia con carta forno e poggiarvi i grissini.

Infornare a 230° e lasciare per 10 minuti.

ZUPPETTE ALLA FRUTTA

Ingredienti

• Pan di Spagna

• Crema diplomatica

• Bagna al limoncello

   frutta sciroppata (ananas o pesche)

Pan di Spagna

Ingredienti per una tortiera rettangolare media

Farina 75 g

Fecola di patate 75 g

Zucchero 150 g

Uova 5 

Sale 1 pizzico

Vanillina 1 bustina

PROCEDIMENTO

Per la preparazione del pan di Spagna, dividete gli albumi dai tuorli mettendoli in due ciotole grandi separate; iniziate a sbattere con l'aiuto delle fruste elettriche, o della planetaria, i tuorli con metà dello zucchero. Sbatteteli a lungo, anche per 20 minuti perché è questo passaggio che determinerà la sofficità e l'altezza del pan di spagna.

Sbattete con le fruste gli albumi a lucido e dopo circa un paio di minuti aggiungete il restante zucchero e proseguite a montare ancora per qualche minuto. A parte lavorate i tuorli con l’altra metà dello zucchero fino ad ottenere un composto spumoso, gonfio e di colore giallo chiaro. Unite gli albumi montati ai tuorli montati e mescolate dal basso verso l’alto per amalgamare il composto e a questo punto aggiungete la farina e la fecola di patate setacciate insieme, aggiungere la vanillina, versandole nel composto tramite un setaccio per far si che non si formino grumi. Mescolate il tutto con un cucchiaio di legno fino ad ottenere un composto omogeneo, facendo attenzione a non smontarlo. Imburrate e infarinate per bene una teglia e versate l'impasto livellandolo bene . Fate preriscaldare il forno (modalità statica) a 180° e infornate il vostro pan di spagna per almeno 35-40 minuti senza mai aprire il forno nella prima mezz'ora di cottura, pena lo sgonfiarsi della torta. Estraete lo stampo dal forno e fate raffreddare il pan di spagna nello stampo prima di aprirlo.

Crema pasticcera

Ingredienti

Latte 500 ml

Vaniglia 1 bustina

Uova 6 tuorli

Farina(o maizena ) 50 gr

Zucchero 150 gr

panna da montare 250 gr

Zucchero 50 gr

vanillina 1 bustina 

PREPARAZIONE

Per preparare la crema pasticcera ponete sul fuoco una casseruola capiente con il latte (tenendone da parte circa mezzo bicchiere), aggiungere le scorze di limone, la vanillina e portate a leggera ebollizione il tutto, quindi togliete la casseruola dal fuoco.

In una terrina a parte lavorate i tuorli con lo zucchero, aiutandovi con uno sbattitore elettrico: dovrete ottenere una crema spumosa e biancastra. Continuando a sbattere unite  a filo un terzo del latte tiepido contenuto nella casseruola poi incorporate la farina setacciata, unendola poco alla volta. Eliminate ora la scorza di limone e versate il composto di uova, farina, zucchero e latte nella stessa casseruola. Rimettete il tutto sul fuoco e portate ad ebollizione, mescolando frequentemente. Per profumare la crema aggiungere, quanto la crema sarà pronta, mezzo bicchiere di limoncello.

Affinché il composto si addensi lasciate sobbollire a fuoco dolce per qualche minuto, continuando a sbattere con la frusta per evitare che si formino grumi. Prendete ora il mezzo bicchiere di latte freddo che avevate tenuto da parte e unitelo a filo alla crema pasticcera, mescolando di tanto in tanto. Spegnete il fuoco e lasciate raffreddare: la vostra crema pasticcera è pronta. Per evitare che si formi una "pellicola" in superficie mentre la crema si raffredda, copritela con della pellicola a vivo. Se non dovete utilizzarla subito potete riporla in frigorifero per 2-3 giorni al massimo. Al momento di servirla, estraetela dal frigorifero almeno mezz’ora prima per portarla a temperatura ambiente. 

Crema diplomatica al limoncello

Per la crema chantilly montare la panna con lo zucchero ed aggiungere la vanillina ed un goccio di limoncello.

Riprendere la crema pasticcera ormai raffreddata e con lo sbattitore elettrico aggiungere la crema chantilly ed amalgamare il tutto.

Bagna alcolica al limoncello

200 ml di acqua

100 gr di zucchero semolato

150 ml di limoncello

scorza di arancia o limone (facoltativo)

Mettere in una casseruola l’acqua con lo zucchero e mescolare fino a quando lo zucchero non si è sciolto. Togliere dal fuoco e lasciare raffreddare. Aggiungere il liquore

ASSEMBLAGGIO

Prendere il pan di spagna rettangolare e togliere i bordi laterali, superiore e inferiore che risultano più cotti.

In un vassoio mettere un foglio di carta forno e uno strato di pan di spagna.

Bagnare con la bagna al limoncello e passare sopra uno strato di crema diplomatica.

Ripetere l’operazione formando 2 strati di pan di spagna e 2 di crema diplomatica.

Tagliare a cubetti della frutta sciroppata come pesche o ananas e metterne un po’ sopra l’ultimo strato di crema.

Tagliare in tanti rettangoli e sistemarli nei pirottini rettangolari.

FRITTELLE CROCCANTI

Ingredienti per 50 frittelline

100 gr Farina

20 gr Zucchero a velo  

160 ml circa Latte fresco intero  

1 Uova medie

1 bustina  Vanillina

un pizzico Sale

PREPARAZIONE

Sbattete l’uovo e lo zucchero a velo con una frusta, poi aggiungete il latte, il pizzico di sale e la vanillina e la farina setacciata.

La consistenza dell’impasto deve essere cremosa e densa. Mettete circa 3 dita di olio di semi di arachide in un tegame basso e largo e portatelo a 180° (cercate di tenere la temperatura dell’olio piuttosto costante ); tuffate all’interno dell’olio il ferro da frittelle con la forma prescelta avvitata al manico (di solito ci sono tre sagome diverse in dotazione) e lasciatelo scaldare per qualche secondo.

Estraete il ferro, fatelo sgocciolare e poggiatelo un secondo su di un foglio di carta da cucina. Intingete il ferro nella pastella senza però che quest’ultima superi i bordi superiori dello stampo. Immergete immediatamente lo stampo nell’olio in modo che la pastella resti qualche mm al di sotto; attendete qualche secondo poi scuotete leggermente il ferro in modo che l’impasto, gonfiandosi, si stacchi da solo. Procedete così fino a formare e friggere 3-4 frittelle per volta che lascerete dorare su entrambi i lati e poi metterete a sgocciolare su della carta da cucina. Proseguite nello stesso modo fino a terminare tutto l’impasto (formerete circa 45-50 frittelle), tenendo conto che potete anche scegliere di cambiare forma e realizzare frittelle di varie sagome. Quando tutte le frittelle saranno pronte, spolverizza tele con lo zucchero a velo vanigliato.

PANINI AL BURRO PER HOTDOG

Ingredienti

450 g Farina 00 (W 250)

200 g Acqua

50 g Zucchero (potete diminuire la quantità di zucchero se li preferite più salati)

18 g Lievito di Birra (o 6gr di lievito secco)

25 g Burro Fuso

4 g Sale

2 Uova

PROCEDIMENTO

Sciogliete il lievito nell’acqua temperatura ambiente. Aggiungete lo zucchero e mescolate

lasciare riposare per 4-5 minuti per attivare il lievito secco.

Mettete un uovo intero più un rosso in una ciotola (l’albume del secondo uovo metterlo da parte per la glassa del pane).

Mescolare l’uovo intero ed il rosso. Aggiungete 2/3 della farina alla miscela di acqua lievito e zucchero. Iniziate a impastare

Aggiungete le uova, il sale, il burro fuso a temperatura ambiente, a poco a poco la farina rimanente. In questo modo l’impasto incorpora ossigeno che aiuterà la lievitazione.

Impastate per 10-15 minuti fino ad ottenere un impasto liscio ed elastico.

Formate una palla e riponetela in un contenitore unto con olio.

Coprite bene in modo che non faccia la crosta.

Fate lievitare  per circa 90 minuti a seconda della temperatura.

Possibilmente mettere a lievitare nel forno spento con la luce accesa che tiene una temperatura di lievitazione di circa 30°C.

Rovesciate l’impasto sul tavolo spolverizzato di farina. Schiacciate l’impasto

date una piega  a 3 per sviluppare ulteriormente il glutine e rafforzare di conseguenza la pasta. Dividete l’impasto in 8 parti uguali (circa 100 g l’una).

Schiacciate ogni pezzo di pasta per ottenere un rettangolo di circa 13×8 cm

Arrotolate la pasta su se stessa dal lato più lungo del rettangolo per ottenere un rotolo di pasta.

Schiacciate un po’ la pasta andando avanti ed indietro con le mani per rendere il cilindro il più regolare possibile.

Spolverate bene di farina per evitare che la pellicola trasparente si attacchi ai panini durante la lievitazione.

Coprite con una pellicola trasparente. Coprite con un telo per tenere i panini al caldo durante la lievitazione.

Fate lievitare per 30-40 minuti a seconda della temperatura.

Quando e’ il momento di infornare, aggiungete 16 g di acqua all’albume e sbattete fino ad ottenere una bella schiuma. Cospargete delicatamente la superficie dei panini con la miscela di bianco d’uovo e acqua.

Infornate a forno già’ caldo a 190° per 15-17 minuti.

Fate raffreddare il pane su una griglia. Una volta raffreddato, dividete i panini dal lato bianco fermandovi a meno della metà.

Per ottenere il vero HOTDOG imbottire con wurstel ketchup e maionese.

BABA' AL LIMONCELLO

Ingredienti

Per la pasta: 

450 g di farina

120 g di burro

40 g di zucchero

4 uova

15 g di lievito di birra

500 ml di latte

1 cucchiaino di sale

Per la bagna: 

500 ml d'acqua 

250 g di zucchero 

100 ml di limoncello

Per farcire:

crema chantilly al limoncello

Crema al limoncello 

250 g di crema pasticcera 

2 cucchiai di limoncello 

125 g di panna fresca

PREPARAZIONE

Sciogliete il lievito di birra in una terrina con il latte tiepido e impastate il composto con 150 g della farina a disposizione. Amalgamate gli ingredienti e mettete il composto da parte a lievitare per un'ora.

Trascorsa l'ora, riprendete il lievitino ed unitevi lo zucchero, le uova e la farina;

Tutti gli ingredienti devono essere ben freddi perché il composto andrà lavorato circa 20 minuti.

Lavorate l'impasto fino ad ottenere una buona incordatura ovvero il composto deve essere bello elastico.

Aggiungete, quindi il burro morbido a fiocchetti e continuate la lavorazione dell'impasto fino a quando quest'ultimo ingrediente risulti completamente incorporato e assorbito.

Quando otterrete un composto appiccicoso ed elastico prendere con le mani delle piccole parti e versarle dentro le formine dei babà precedentemente imburrate.

Lasciate lievitare nel forno spento ma con la luce accesa per circa 2 ore.

Infornate i babà a 200°C per 30-35 minuti.

Sfornate i babà, lasciateli riposare per un paio di minuti, quindi sformateli.

Mentre i babà si raffreddano, preparate la bagna: fate bollire l'acqua con lo zucchero e lasciate che s'addensi, ci vorranno circa 5 minuti. Spegnete il fuoco ed unite il limoncello.

Immergete i babà nella bagna ancora tiepida, quindi trasferiteli su di una griglia a scolare dalla bagna in eccesso.

Lasciate riposare il tutto per circa 3 ore, quindi spennellate i babà con della gelatina neutra.

Preparate la crema pasticcera come al solito. Quando la crema sarà densa, trasferitela in una ciotola ed aromatizzatela con due cucchiai di limoncello.

Montate la panna fresca ed unitela alla crema pasticcera per realizzare un'ottima crema chantilly al limoncello.

Poco prima di servire decorate il babà con la crema chantilly appena realizzata.

RICETTA E PROCEDIMENTO SEMPLIFICATI

Ingredienti

300 g farina

100 g burro

4 uova

20 g lievito di birra

1 pizzico di sale

2 dita di latte

Per la bagna alcolica

250 ml acqua

250 g zucchero

250 ml limoncello

PROCEDIMENTO

Mettere nella planetaria i liquidi: latte, uova e burro morbido a fiocchetti. Amalgamare il tutto con la foglia.

Poi aggiungere le polveri e mescolare fino a quando il composto s’incorda.

Lasciare lievitare nella ciotola stessa fino al raddoppio.

Inserire nel sac-a-poche e versare nei cilindri spruzzati con lo staccante. Riempire per quasi ¾.

Lasciare rilievitare fino al raddoppio ed infornare a 180° per 30-35 miunti.

TORTA COLORATA

ricetta Bimby

Ingredienti

250 g di burro

250 g di zucchero 
4 uova 
un pizzico di sale 
2 bustine di vanillina
400 g di farina bianca 
100 g di amido di frumento
1 bustina di lievito per dolci 
3 misurini di latte

Colorante in polvere a piacere

PROCEDIMENTO

Mettere il burro a pezzetti nel boccale e farlo ammorbidire 2 min 50° vel. cucchiaio.

Aggiungere gradatamente, lo zucchero, le uova, il sale il latte 2 min vel. 5.

Unire la farina, l’amido, il lievito e la vanillina 2 min vel. 5.

Dividere la pasta in tre parti e versare in ogni ciotola il colorante alimentare della tonalità scelta.

A questo punto versare, uno dopo l’altro, il contenuto di ogni ciotola al centro di una teglia rotonda imburrata e infarinata.

I colori si allargheranno man mano fino a coprire tutta la teglia.

Far cuocere in forno preriscaldato per 40 minuti circa a 180°

WAFFEL

Ingredienti

Per 4 waffle da 18 cm di diametro

Farina 140 g

Zucchero 110 g

Sale 1 grande pizzico

Uova 3 medie

Zucchero a velo q.b.

Burro 110 gr più 20 gr per spennellare

Vaniglia i semi di una bacca

PROCEDIMENTO

Separate i tuorli dagli albumi e in una capiente terrina sbattete i tuorli con metà dello zucchero finché non saranno amalgamati insieme. Unite ai tuorli il burro fuso, stando attenti a lasciarlo raffreddare prima di versarlo nel composto.

Montate a neve gli albumi con l'altra metà dello zucchero e incorporateli al composto di tuorli, zucchero e burro. Eseguite questa operazione con una spatola mescolando con un deciso ma delicato movimento dal basso verso l'alto in modo da non smontare gli albumi. Aggiungete al composto anche la farina setacciata, il sale e i semi della bacca di vaniglia, poco per volta, sempre eseguendo lo stesso movimento con la spatola di gomma, fino ad ottenere un composto omogeneo.

A questo punto prendete la macchina per waffle, accendetela e lasciatela riscaldare impostando la temperatura su un livello alto, quando  la piastra è calda spennellate le piastre con del burro fuso. Quando le piastre saranno arrivate alla temperatura desiderata, versate un mestolo abbondante di composto per volta al centro della piastra (la piastra utilizzata da noi ha un diametro di 18/20 cm di diametro)  quando chiuderete la piastra il composto si espanderà per tutta la dimensione della piastra. Una volta chiusa la cialdiera lasciate cuocere per circa cinque minuti fino a quando il waffle risulti ben dorato.

Estraete il waffle dalla piastra, posizionatelo su un tagliere ed eliminate gli eventuali bordi in eccesso. Tagliate anche le porzioni seguendo le forme della vostra cialda. Spolverate i waffle con poco zucchero a velo e serviteli caldi accompagnandoli come preferite.